Ứng Dụng Enzyme Trong Sản Xuất Các Loại Thực Phẩm

Trong sản xuất nước quả, các nghiên cứu sử dụng hệ enzyme pectinaza đã được tiến hành. Để tăng hiệu suất trích ly và giảm thời gian lọc đối với các đối tượng dứa, cam và nho, enzyme Pectinex Ultra SPL đã được sử dụng với tỷ lệ 0,02% so với thịt quả. Sử dụng enzyme Pectinex 3XL với tỷ lệ 0,2% so với dịch quả đã giải quyết được vấn đề lắng cặn của nước quả sau khi thanh trùng, do vậy rất thích hợp cho sản xuất dịch quả cô đặc và nước quả giải khát dạng trong.

Để sản xuất siro fructoza 42%, đã nghiên cứu sử dụng a -amylaza (Termamyl) để dịch hoá với hàm lượng 0,05-0,07%, dùng glucoamylaza (AMG) với hàm lượng 0,07% và chuyển hoá glucoza sang fructoza bằng enzyme cố định glucoisomeraza (Sweetzyme T) với hàm lượng 30 gam cho cột chuyển hoá có kích thước 2,5/40 cm ở nhiệt độ chuyển hoá là 60oC

Enzyme proteaza đã được nghiên cứu sử dụng trong sản xuất nước mắm từ chượp cá mặn qui mô nhỏ và đưa ra áp dụng để sản xuất lớn:
    - Tỷ lệ enzyme sử dụng phù hợp là 0,025% với cá tươi, 0,035% với cá ướp 10-15% muối và 0,075% với cá mặn 25-30% muối. Tuy vậy, đưa enzyme vào chế biến chượp cá mặn thì hầu như không làm tăng giá thành sản phẩm vì hiệu suất sử dụng đạm cao.
    - Đạm thuỷ phân bình quân tăng: 1,38 g N/kg chượp cá = 10,7%; Đạm thực sử dụng trong sản xuất bình quân tăng: 1,64 g N/kg chượp cá = 13,8%; Hiệu suất sử dụng đạm tăng 2,6%; Định mức tiêu hao nguyên liệu chính theo đầu lít nước mắm hạng I giảm 0,152 kg/l = 12,1%.
    - Công nghệ sản xuất nước mắm từ chượp cá mặn sử dụng enzyme đã rút ngắn được thời gian chế biến từ 5-8 tháng theo phương pháp cổ truyền xuống còn 2-3 tháng, do vậy chu chuyển vòng vốn nhanh, chủ động được nguyên liệu chính cho sản xuất.

Để sản xuất dịch đạm thuỷ phân, bột đạm thuỷ phân từ khô đậu tương, sản xuất nước chấm, hỗn hợp các enzyme proteaza như Neutrase, Flavourzyme, Viscozyme, Protamex, Alcalas đã được sử dụng. Các qui trình và điều kiện công nghệ để sản suất các sản phẩm trên đã được xác định. Bột đạm sản xuất ra được sử dụng để làm giò thực vật đạt chất lượng cao, giò có mùi thơm của thịt.

Sử dụng enzyme Celluclast có hiệu quả to lớn tới việc nâng cao năng suất nuôi trồng nấm sò trên nguồn cơ chất sẵn có là bông thải. Năng suất nấm sò trên compost bông thải có sử dụng enzyme sau khi lên men 3 ngày đạt giá trị lớn nhất là 100% so với nguyên liệu ban đầu, tăng 33% so với đối chứng. Bên cạnh đó còn rút ngắn được thời gian ủ compost từ 4 ngày xuống còn 3 ngày và thời gian thu hái cũng được rút ngắn 5 ngày.

Chế phẩm lipaza cố định (Lipozim) đã được sử dụng trong nghiên cứu để tách riêng được các axit béo không no từ dầu đậu tương và dầu vừng để làm nguyên liệu sản xuất thuốc Hypochol chữa bệnh rối loạn lipit máu tại Bệnh viện Trung ương Quân đội 108 có kết quả tốt.

Bảo Chiêu (Sưu tầm)